Il cibo italiano è conosciuto in tutto il mondo, tanto da essere imitato e contraffatto, con perdite per l’agroalimentare che vanno dai 60 ai 90 miliardi di euro. Anche le produzioni intensive e la progressiva riduzione delle risorse naturali mettono a rischio la nostra biodiversità alimentare alla base della dieta mediterranea, proclamata 10 anni fa patrimonio dell’umanità dall’Unesco. Diventa allora cruciale elaborare strategie di innovazione tecnologica e sostenibile per tutelare il settore del food italiano e valorizzare il nostro patrimonio agricolo e gastronomico. Strategie che rispondano all’esigenza primaria di salvaguardare la salute e il benessere dell’uomo e del pianeta, come indicato dall’SDG 3 dell’Agenda Onu per il 2030.
“We Love Made in Italy Food” è il titolo del sesto e ultimo “Think4Food Talk”, la serie ideata da Legacoop Bologna e Future Food Institute per la Call 4 ideas di Think4Food. Ospiti: Franco Michelini di Legacoop Agroalimentare Nord Italia, Duccio Caccioni della Fondazione FICO e Alessandro Schiatti di I Love Italian Food. Moderatore, Francesco Castellana di Future Food Institute.
Lunga vita al re dei formaggi
Con 1.434 milioni di euro di valore alla produzione, il Parmigiano reggiano è il pilastro del patrimonio enogastronomico italiano. Dalla storia millenaria (le prime testimonianze della sua commercializzazione risalgono al 1200), è uno dei 44 prodotti Dop e Igp dell’Emilia-Romagna: il suo comprensorio di produzione si estende per l’intero territorio di Parma, Reggio Emilia e Modena, in parte della provincia di Bologna e, fuori regione, in quella di Mantova. Gli allevamenti sono 2.852 per 237.465 vacche, il cui latte viene trasformato, con la sola aggiunta di caglio e sale, in 317 caseifici, che l’anno scorso hanno prodotto 3.754.000 forme: “Il 21% delle forme è stato realizzato da caseifici in montagna, a sottolineare l’importanza del parmigiano reggiano come traino per l’intera economia di quei territori”, dice Franco Michelini, vicepresidente di Legacoop Agroalimentare Nord Italia.
Oltre 2,5 milioni di forme vengono trasformate nei 199 caseifici sociali aderenti ad Alleanza delle cooperative italiane, che meglio retribuiscono gli allevatori. Restituzioni economiche anche da parte dei consorzi cooperativi, che commercializzano circa il 30% della produzione di parmigiano reggiano. “I caseifici sociali potrebbero inoltre organizzarsi per gestire in comune i magazzini per la stagionatura – continua Michelini –: si darebbe così l’opportunità ai produttori di accompagnare ulteriormente il formaggio nelle successive fasi commerciali, per trattenere a monte della filiera il valore aggiunto che ne deriva”.
Negli ultimi anni, l’offerta di parmigiano reggiano è cresciuta in modo superiore rispetto ai consumi, trovando parziale compensazione nell’aumento delle esportazioni, che hanno superato il 40% del volume prodotto. Poco meno di 1,5 milioni di forme viene infatti esportato in tutto il mondo: Francia e Germania sono i principali mercati, seguiti da Usa, Regno Unito e Canada. In Europa la tutela del prodotto è garantita dalla denominazione di origine, ma sugli altri mercati il parmigiano reggiano, oltre a trovare dazi, subisce la concorrenza sleale dovuta alle imitazioni e al cosiddetto fenomeno dell’Italian sounding. “La Ue dovrebbe essere capace di stringere accordi bilaterali, per rimuovere le barriere di ingresso e garantire la tracciabilità dei prodotti”.
Se la produzione del parmigiano reggiano rispetta rigorosi disciplinari che si rifanno alla tradizione, non mancano però le innovazioni tecnologiche, introdotte nei caseifici e negli allevamenti per migliorare il benessere di animali e lavoratori, ma anche sui campi dove si coltiva il foraggio. “Con queste nuove tecnologie si è ridotto in maniera importante l’uso di acqua e di energia nei diversi cicli di produzione ed è migliorata la qualità della vita e del lavoro”, per esempio in caseificio con la spillatura automatica del latte o in stalla con i robot di mungitura. “Coniugando sostenibilità economica, sociale e ambientale – conclude Michelini –, nella filiera del parmigiano reggiano la cooperazione ha contribuito ad elevare il livello di sicurezza alimentare offerto ai consumatori”.
Tutelare paesaggio e agricoltura per il bene comune
Operativa all’interno della Fabbrica Italiana Contadina, la Fondazione FICO è nata per promuovere l’educazione alimentare e i saperi del cibo, il consumo consapevole, la produzione sostenibile, mettendo in rete le più importanti realtà della cultura agroalimentare e della sostenibilità in Italia. È l’anima scientifica e divulgativa di FICO e tra i soci include le Università di Bologna, di Trento, l’Università Suor Orsola Benincasa, l’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo, oltre al Future Food Institute e al Conaf, il Consiglio dell’ordine nazionale dei dottori agronomi e dottori forestali. “Per 2 anni, fino al blocco del Covid, abbiamo organizzato quasi un evento al giorno, per parlare di educazione alimentare, ma anche del patrimonio di biodiversità italiano e del ruolo dell’agricoltore nella tutela del paesaggio”, spiega Duccio Caccioni, agronomo e direttore scientifico della Fondazione FICO.
“Il nostro Paese ha un’enorme biodiversità, data dalle particolari condizioni geologiche, climatiche, pedologiche, ma data anche da una grande diversità culturale, dal momento che l’Italia è stata il primo melting pot ed è un crogiolo di popoli e tradizioni”, continua. Questa biodiversità è però in pericolo: gli agricoltori faticano, i campi rimangono incolti, mentre i boschi avanzano alla velocità di 25mila ettari all’anno. “Bisogna sostenere il reddito degli agricoltori, perché è l’agricoltore che sostiene tutta la catena del valore successiva” e senza un reddito sufficiente “smette di fare quello che fa”.
La soluzione è puntare sulla qualità, “anche perché non possiamo competere con gli altri Paesi per quanto riguarda i costi”, valorizzando i grandi prodotti come il Parmigiano reggiano così come quelli di nicchia “che corrono il rischio di essere dimenticati e non venire più prodotti”. “Dobbiamo essere capaci di coniugare la tutela e la valorizzazione del paesaggio con la tutela e la valorizzazione dei prodotti agricoli: si chiama marketing territoriale e può essere la chiave del successo”. Lavorare sul paesaggio ha un altro valore: “Significa lavorare per il bene comune, perché il paesaggio è di tutti. Se insegno al consumatore ad acquistare bene – conclude Caccioni –, lui fa bene alla sua salute, gode perché compra una cosa buona e sostiene la buona agricoltura fatta di rispetto del territorio e di rispetto del paesaggio”.
I “guerrieri” dell’Italian food
Fondata nel 2013 a Reggio Emilia, nel cuore della “food valley” italiana, I Love Italian Food è un’associazione che raduna quasi 10mila professionisti di tutto il mondo per la valorizzazione dell’enogastronomia italiana. “L’idea è promuovere l’autentica cultura del cibo italiano, e farlo con amore”, dice l’amministratore delegato e founder Alessandro Schiatti. “Il nostro Paese oggi ha la più grande varietà di cibo al mondo e, come dico spesso, la cucina italiana è la cosa più sexy che abbiamo da portare all’estero”. Nonostante ciò, l’Italia è il quarto Paese per export in Europa, prima è la Germania. Tre i motivi: “Il 90% delle aziende ha meno di 50 dipendenti, per cui non ha la forza per affrontare i mercati internazionali; abbiamo una totale assenza di catene distributive internazionali, che agevolerebbero le esportazioni; il terzo problema atavico è che siamo incapaci di fare sistema”.
I Love Italian Food nasce proprio per fare rete “in un modo nuovo e contemporaneo”, raccontando e insegnando la cultura del cibo italiano agli stranieri. Come? Sui social – solo su Facebook l’associazione ha una pagina che fa oltre 40 milioni di contatti al mese – vengono pubblicate quotidianamente videoricette, how-to e video che mostrano cosa c’è dietro ai prodotti italiani. “Ma l’obiettivo è andare a insegnare la cucina italiana: a Tokyo, per esempio, ci sono 5mila ristoranti di cucina italiana, più di quelli presenti a Milano, ma sono gestiti per il 99% da giapponesi. Ma come fa un giapponese a proporre l’autentica cucina italiana se non vuole pagarsi un viaggio per impararla in Italia, dal momento che in Giappone non ci sono scuole di cucina italiana? Come può conoscere i quasi 5mila prodotti tipici italiani e capire come inserirli nel proprio menù, adattandoli ai gusti della clientela?”.
La prima sede dell’Academy avrebbe dovuto inaugurare lo scorso 9 marzo a Tokyo: “Il Covid ci ha bloccato, ma ci ha permesso di dare vita a un’Academy digitale, con masterclass online che hanno fatto il tutto esaurito”, in cui formatori giapponesi cucinavano in diretta streaming, spiegando come preparare le ricette italiane agli oltre 50 ristoratori collegati a sessione. “L’idea è di costruire un network di Academy, che ci permetta di andare anche sui mercati Usa, quelli francofoni, in Germania, Australia, negli Emirati Arabi”. Nei mesi del lockdown, l’associazione ha anche lanciato un progetto a supporto degli “Italian food warriors”, in cui i ristoratori, costretti alla chiusura dalla pandemia, hanno potuto condividere a pagamento, sempre online, i segreti dei propri piatti con i clienti e con tutti gli appassionati di cucina italiana.
“Se la Germania esporta il doppio dell’Italia, se noi non abbiamo grandi aziende e non abbiamo grandi catene distributive – aggiunge Schiatti – abbiamo però un esercito di guerrieri pronti a scendere in campo per promuovere il cibo italiano”. Sono i ristoratori e i cuochi italiani sparsi nel mondo, un capitale di risorse e conoscenze che nessun altro Paese ha. “Non esistono decine di migliaia di ristoranti tedeschi così come non esistono decine di migliaia di ristoranti francesi od olandesi – conclude –: dobbiamo fare sistema per raccontare la nostra cucina, perché se vogliamo esportare la nostra cucina dobbiamo far capire il valore dei nostri prodotti”.
