Tolly è il marchio registrato che dà il nome a un olio rosso ottenuto attraverso la frangitura delle olive insieme a bucce e semi di pomodoro. L’idea, premiata a Think4Food, è venuta al gruppo di ricercatori dell’Università di Bologna guidato da Tullia Gallina Toschi, docente al Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari.
L’idea innovativa premiata a Think4Food
“L’innovazione sta nel riutilizzo di un derivato di filiera, bucce e semi, attualmente usati solo in parte per produrre mangimi per animali”, spiega la biologa Federica Tesini, che insieme ad altri 5 ricercatori ha sviluppato l’idea nell’ambito del progetto regionale Food Crossing District, nato per dare una seconda vita a quello che per le aziende del settore era uno scarto. “Questo co-prodotto è molto ricco di composti antiossidanti che, attraverso l’estrazione meccanica, passano direttamente nell’olio”. Il risultato è un olio rosso, naturalmente arricchito e con le note sensoriali del pomodoro.
“Come gruppo di ricerca storicamente ci occupiamo di olio. Abbiamo pensato che potessero essere valorizzate insieme due filiere caratterizzanti dell’Emilia-Romagna, quella dell’extravergine d’oliva e quella del pomodoro, nell’ottica della riduzione dell’impatto ambientale e degli sprechi. Si ridurrebbe infatti per le aziende il costo di smaltimento delle bucce e dei semi del pomodoro, che non vengono del tutto assorbiti dalla mangimistica”, spiega Tesini.
Un prodotto per non sprecare e per fare simbiosi industriale
Il principio ispiratore è la simbiosi industriale. “Le imprese decidono di fare business insieme utilizzando ciò che ciascuna, da sola, non riuscirebbe a usare, e in questo caso riuscendo anche a proporre qualcosa di nuovo”.
Il Centro di ricerca industriale agroalimentare dell’Unibo, di cui fa parte il gruppo di lavoro che ha inventato Tolly, ha depositato una domanda di brevetto per l’intero processo che inizia con la macinazione insieme delle olive e di bucce e semi del pomodoro, e arriva fino al passaggio della pasta ottenuta attraverso un impianto ultrasuoni.
“Il Centro lavora proprio nell’ottica di collaborare con le imprese – chiarisce Tesini – per questo partecipare ed essere premiati a Think4Food ci ha dato la visibilità di cui avevamo bisogno. Ora stiamo valutando le proposte di una decina di aziende interessate a produrre su larga scala l’olio, mentre il premio di 3.500 euro sarà impiegato per svilupparlo”.
